קרמו שוקולד חלב

רכיבים

רכיבים קרם שוקולד
240 גרם חלב
100 גרם שמנת להקצפה 42%
מקל וניל
40 גרם חלמון
60 גרם סוכר
24 גרם קורנפלור
30 גרם חמאה
60 גרם שוקולד חלב כפתורים 35% "כרמית"
רכיבים שונטי שוקולד
6 גרם אבקת ג׳לטין
30 גרם מים
מקל וניל
500 גרם שמנת להקצפה 42%
130 גרם שוקולד חלב כפתורים 35% "כרמית"
רכיבים פקאן מקורמל
200 גרם פקאן טבעי וקלוף
90 גרם סוכר
20 גרם מים

אופן ההכנה

אופן הכנה קרם שוקולד
1.בסיר מרתיחים חלב, וניל ושמנת
2.בעזרת מטרפה, טורפים חלמון, סוכר וקורנפלור
3.משווים טמפרטורות בין מסת החלב למסת החלמונים ומבשלים עד להסמכה מלאה
4.מוסיפים שוקולד חלב וחמאה ויוצרים אמולסיה
5.מכסים בניילון נצמד, מעבירים ל-6 שעות במקרר (המסה צריכה להיות קרה)

אופן הכנה שונטי שוקולד
1.מערבבים היטב ג׳לטין ומים, ומעבירים למקרר ל-20 דקות
2.מביאים לרתיחה שמנת מתוקה ווניל
3.יוצקים על השוקולד ומוסיפים ג׳לטין, יוצרים אמולסיה
4.מכסים בעזרת ניילון נצמד ומקררים היטב ל-12 שעות
5.לפני השימוש מקציפים בעזרת מיקסר עם מקצף עד לקבלת מרקם אוורירי

אופן הכנה פקאן מקורמל
1.קולים את הפקאן ב-150 מעלות ל-12 דקות עד להזהבה
2.מקררים היטב
3.מביאים סוכר ומים ל-118 מעלות בסיר ומוסיפים את הפקאן, מערבבים כדקה מעל האש. מורידים את הסיר מהאש, תוך שמירה על ערבוב מתמיד, בשלב זה ייווצרו קריסטלים לבנים מסביב לאגוז
4.מעבירים את האגוזים למגש אפיה ואופים ב-150 מעלות לכ-8 דקות

הרכבת הסופגנייה
1.בעזרת מטרפה "פותחים" את קרם השוקולד ומזלפים לסופגנייה
2.ממיסים ל-40 מעלות 500 גרם ציפוי קקאו מתקשה "כרמית" ומקררים מעט. טובלים את הסופגנייה בחלקה העליון
3.מקציפים בעזרת מיקסר עם מטרפה את הגאנש למרקם יציב ואוורירי ומזלפים מעל הסופגנייה
4.מקשטים בעזרת פניני קראנץ', דפי שוקולד ופקאן מקורמל

רכיבים

150 גרם שמנת מתוקה 42%
50 גרם שמנת מתוקה 32%
20 גרם שוקולד חלב כפתורים 35% "כרמית"

אופן ההכנה

1.מספיגים ג׳לטין במים ומניחים בצד ל-20 דקות (יוצרים מסה)
2.מרתיחים חלב ושמנת
3.טורפים חלמון וסוכר
4.מוסיפים את החלמון לחלב תוך כדי השוואת טמפרטורה מסמיכים ל-82 מעלות
5.שוקלים מהמסה את קרם אנגלז
6.יוצקים על השוקולד ג׳לטין וממרח הצ׳יארה ויוצקים לתבניות בגודל המתאים
7.מקפיאים היטב ל-12 שעות