סופגניות גנאש פיסטוק וריבת פטל

רכיבים

רכיבים קרמו בלונד
100 גרם חלב
100 גרם שמנת מתוקה 38%
60 גרם חלמון
20 גרם סוכר לבן
מקל וניל
240 גרם שוקולד בלונד פרלין 32% "כרמית"

רכיבים טופי מוקצף
245 גרם סוכר דמררה
810 גרם שמנת להקצפה 42%
10 גרם אבקת ג׳לטין
50 גרם מים
רכיבים טופי נוזלי
230 גרם סוכר לבן
30 גרם גלוקוז
מקל וניל
160 גרם שמנת מתוקה 38%

אופן ההכנה

אופן הכנה קרמו בלונד
1.ממיסים שוקולד בלונד ומניחים בצד
2.מביאים לרתיחה שמנת מתוקה, וניל וחלב
3.במקביל מערבבים היטב חלמון וסוכר עד לקבלת מסה אחידה
4.משווים טמפרטורות בין המסות (שמנת וחלב-חלמון וסוכר)
ומחזירים לבישול עד ל-82 מעלות
5.יוצקים על השוקולד ויוצרים אמולסיה
6.מכניסים למקרר ל-12 שעות.

אופן הכנה טופי מוקצף
1.מערבבים היטב ג׳לטין ומים ומעבירים למקרר ל-20 דקות
2.בסיר מחממים היטב שמנת ומניחים בצד
3.בקלחת יוצקים סוכר חום ויוצרים קרמל ״ענברי״
4.מיד עם היווצרות הקרמל מוסיפים בהדרגה שמנת מתוקה (המסה תצא מעט נוזלית)
5.בטמפרטורה של 60 מעלות מוסיפים את מסת הג'לטין ויוצרים אמולסיה
6.מקררים היטב ל-12 שעות במקרר
7.מקציפים במיקסר לפני השימוש עד לקבלת הטקסטורה הרצויה

אופן הכנה טופי נוזלי
1.בסיר מחממים היטב שמנת ווניל ומניחים בצד
2.בקלחת יוצקים סוכר לבן וגלוקוז ויוצרים קרמל כהה
3.מוסיפים בהדרגה שמנת מתוקה עד לקבלת מסה הומוגנית
4.מבשלים כדקה על אש נמוכה
5.מעבירים לכלי חסין חום ומצננים בטמפרטורת החדר

הרכבת הסופגנייה
1.בעזרת מטרפה "פותחים" את הקרמו בלונד ומזלפים לסופגנייה
2.ממיסים ל-40 מעלות 500 גרם ציפוי לבן מתקשה "כרמית", מצננים מעט וטובלים את הסופגנייה בחלקה העליון
3.בעזרת מגרדת מיקרופליין יוצרים גרידה דקה משוקולד הבלונד מעל ציפוי הסופגנייה
4.מקציפים את הטופי ומזלפים בעזרת צנטר חלק מעל הסופגנייה, בעזרת פלטה רטובה יוצרים מעין שביל-פס ומזלפים בו קרמל

רכיבים

רכיבים קרם צ'יארה
600 גרם חלב
160 גרם שמנת מתוקה 38%
מקל וניל
60 גרם קורנפלור
100 גרם סוכר דמררה
120 גרם חלמון
100 גרם ממרח צ׳יארה "כרמית"
40 גרם שוקולד לבן כפתורים 29% "כרמית"
רכיבים גנאש שוקולד לבן מוקצף
725 גרם שמנת קרה להקצפה 42%
25 גרם גלוקוז
25 גרם סוכר אינוורטי
50 גרם ממרח צ׳יארה "כרמית"
375 גרם שוקולד לבן כפתורים 29% "כרמית"

אופן ההכנה

אופן הכנה קרם צ'יארה
1.מביאים לרתיחה חלב ושמנת מתוקה ומוסיפים וניל
2.במקביל מערבבים היטב קורנפלור, סוכר דמררה וחלמון
3.משווים טמפרטורה בין המסות ומחזירים לבישול עד לקבלת קרם
4.מוסיפים ממרח צ׳יארה ושוקולד לבן וטורפים היטב
5.מעבירים למיקסר, מערבבים בעזרת וו-גיטרה ומקררים היטב ל-12 שעות

אופן הכנה גנאש שוקולד מוקצף
1.מחממים 225 גרם שמנת יחד עם הגלוקוזה, סוכר אינוורטי וממרח צ׳יארה
2.יוצקים על השוקולד הלבן את המסה שיצרנו ומערבבים היטב
3.יוצרים אמולסיה בעזרת בלנדר מוט
4.מוסיפים 500 גרם שמנת קרה ויוצרים אמולסיה
5.מעבירים למקרר לכ-4 שעות לפני השימוש
6.מקציפים במיקסר את הגנאש למרקם יציב ואוורירי
7.מזלפים בעזרת שק זילוף גזור באלכסון (או צנטר סנט הונורה)

הרכבת הסופגנייה
1.בעזרת מטרפה "פותחים" את קרם הצ'יארה ומזלפים לתוך הסופגנייה
2.מקציפים את הגנאש למרקם אוורירי ויציב ומזלפים על הסופגנייה
3.מקשטים בעזרת קרם צ׳יארה, אגוזי לוז ופניני קראנץ'