מרקיז שוקולד

רכיבים

רכיבים קרמו בלונד
100 גרם חלב
100 גרם שמנת מתוקה 38%
60 גרם חלמון
20 גרם סוכר לבן
מקל וניל
240 גרם שוקולד בלונד פרלין 32% "כרמית"

רכיבים טופי מוקצף
245 גרם סוכר דמררה
810 גרם שמנת להקצפה 42%
10 גרם אבקת ג׳לטין
50 גרם מים
רכיבים טופי נוזלי
230 גרם סוכר לבן
30 גרם גלוקוז
מקל וניל
160 גרם שמנת מתוקה 38%

אופן ההכנה

אופן הכנה קרמו בלונד
1.ממיסים שוקולד בלונד ומניחים בצד
2.מביאים לרתיחה שמנת מתוקה, וניל וחלב
3.במקביל מערבבים היטב חלמון וסוכר עד לקבלת מסה אחידה
4.משווים טמפרטורות בין המסות (שמנת וחלב-חלמון וסוכר)
ומחזירים לבישול עד ל-82 מעלות
5.יוצקים על השוקולד ויוצרים אמולסיה
6.מכניסים למקרר ל-12 שעות.

אופן הכנה טופי מוקצף
1.מערבבים היטב ג׳לטין ומים ומעבירים למקרר ל-20 דקות
2.בסיר מחממים היטב שמנת ומניחים בצד
3.בקלחת יוצקים סוכר חום ויוצרים קרמל ״ענברי״
4.מיד עם היווצרות הקרמל מוסיפים בהדרגה שמנת מתוקה (המסה תצא מעט נוזלית)
5.בטמפרטורה של 60 מעלות מוסיפים את מסת הג'לטין ויוצרים אמולסיה
6.מקררים היטב ל-12 שעות במקרר
7.מקציפים במיקסר לפני השימוש עד לקבלת הטקסטורה הרצויה

אופן הכנה טופי נוזלי
1.בסיר מחממים היטב שמנת ווניל ומניחים בצד
2.בקלחת יוצקים סוכר לבן וגלוקוז ויוצרים קרמל כהה
3.מוסיפים בהדרגה שמנת מתוקה עד לקבלת מסה הומוגנית
4.מבשלים כדקה על אש נמוכה
5.מעבירים לכלי חסין חום ומצננים בטמפרטורת החדר

הרכבת הסופגנייה
1.בעזרת מטרפה "פותחים" את הקרמו בלונד ומזלפים לסופגנייה
2.ממיסים ל-40 מעלות 500 גרם ציפוי לבן מתקשה "כרמית", מצננים מעט וטובלים את הסופגנייה בחלקה העליון
3.בעזרת מגרדת מיקרופליין יוצרים גרידה דקה משוקולד הבלונד מעל ציפוי הסופגנייה
4.מקציפים את הטופי ומזלפים בעזרת צנטר חלק מעל הסופגנייה, בעזרת פלטה רטובה יוצרים מעין שביל-פס ומזלפים בו קרמל

רכיבים

רכיבים גנאש פיסטוק מוקצף
370 גרם שמנת להקצפה 42%
100 גרם שוקולד לבן כפתורים 29% "כרמית"
100 גרם ממרח פיסטוק 15% "כרמית"
5 גרם אבקת ג׳לטין
25 גרם מים

רכיבים ריבת פטל
300 גרם פטל אדום קפוא
280 גרם סוכר לבן
6 גרם פקטין
15 גרם מיץ לימון

רכיבים ציפוי הסופגנייה
400 גרם ציפוי לבן מתקשה "כרמית"
120 גרם ממרח פיסטוק 15% "כרמית"

אופן ההכנה

אופן הכנה גנאש פיסטוק מוקצף
1.מערבבים היטב ג׳לטין ומים ומעבירים למקרר ל-20 דקות
2.ממיסים שוקולד לבן
3.מרתיחים בקלחת שמנת מתוקה ויוצקים על השוקולד הלבן תוך יצירת אמולסיה
4.מוסיפים ממרח פיסטוק ומערבבים היטב
5.מקררים ל-12 שעות במקרר
6.מקציפים במיקסר לפני השימוש עד לקבלת טקסטורה אוורירית אך יציבה

אופן הכנה ריבת פטל
1.מבשלים את הפטל עד להמסתו
2.מערבבים היטב פקטין וסוכר לבן ומוסיפים למסת הפטל בהדרגה
3.מבשלים עד ל-102 מעלות
4.מוסיפים מיץ לימון ומצננים

אופן הכנה ציפוי הסופגנייה
1.מערבבים היטב ציפוי לבן וממרח פיסטוק
2.ממיסים את המסה ב-40 מעלות, מצננים קלות
3.טובלים את הסופגנייה בחלקה העליון
4.מפזרים מיד פיסטוק גרוס ושבבי דובדבן מיובש