מוס בלונד מסקרפונה

רכיבים

רכיבים קרמו בלונד
100 גרם חלב
100 גרם שמנת מתוקה 38%
60 גרם חלמון
20 גרם סוכר לבן
מקל וניל
240 גרם שוקולד בלונד פרלין 32% "כרמית"

רכיבים טופי מוקצף
245 גרם סוכר דמררה
810 גרם שמנת להקצפה 42%
10 גרם אבקת ג׳לטין
50 גרם מים
רכיבים טופי נוזלי
230 גרם סוכר לבן
30 גרם גלוקוז
מקל וניל
160 גרם שמנת מתוקה 38%

אופן ההכנה

אופן הכנה קרמו בלונד
1.ממיסים שוקולד בלונד ומניחים בצד
2.מביאים לרתיחה שמנת מתוקה, וניל וחלב
3.במקביל מערבבים היטב חלמון וסוכר עד לקבלת מסה אחידה
4.משווים טמפרטורות בין המסות (שמנת וחלב-חלמון וסוכר)
ומחזירים לבישול עד ל-82 מעלות
5.יוצקים על השוקולד ויוצרים אמולסיה
6.מכניסים למקרר ל-12 שעות.

אופן הכנה טופי מוקצף
1.מערבבים היטב ג׳לטין ומים ומעבירים למקרר ל-20 דקות
2.בסיר מחממים היטב שמנת ומניחים בצד
3.בקלחת יוצקים סוכר חום ויוצרים קרמל ״ענברי״
4.מיד עם היווצרות הקרמל מוסיפים בהדרגה שמנת מתוקה (המסה תצא מעט נוזלית)
5.בטמפרטורה של 60 מעלות מוסיפים את מסת הג'לטין ויוצרים אמולסיה
6.מקררים היטב ל-12 שעות במקרר
7.מקציפים במיקסר לפני השימוש עד לקבלת הטקסטורה הרצויה

אופן הכנה טופי נוזלי
1.בסיר מחממים היטב שמנת ווניל ומניחים בצד
2.בקלחת יוצקים סוכר לבן וגלוקוז ויוצרים קרמל כהה
3.מוסיפים בהדרגה שמנת מתוקה עד לקבלת מסה הומוגנית
4.מבשלים כדקה על אש נמוכה
5.מעבירים לכלי חסין חום ומצננים בטמפרטורת החדר

הרכבת הסופגנייה
1.בעזרת מטרפה "פותחים" את הקרמו בלונד ומזלפים לסופגנייה
2.ממיסים ל-40 מעלות 500 גרם ציפוי לבן מתקשה "כרמית", מצננים מעט וטובלים את הסופגנייה בחלקה העליון
3.בעזרת מגרדת מיקרופליין יוצרים גרידה דקה משוקולד הבלונד מעל ציפוי הסופגנייה
4.מקציפים את הטופי ומזלפים בעזרת צנטר חלק מעל הסופגנייה, בעזרת פלטה רטובה יוצרים מעין שביל-פס ומזלפים בו קרמל

רכיבים

200 גרם שמנת מתוקה 42%
70 גרם חלב
55 גרם חלמון
30 גרם סוכר
4 גרם ג'לטין
20 גרם מים
מקל וניל
5 גרם קפה מגורען
260 גרם שוקולד בלונד פרלין 32% "כרמית"

אופן ההכנה

1.מספיגים ג׳לטין במים קרים ומניחים בקירור ל-20 דקות (יוצרים מסת ג׳לטין)
2.ממיסים על בן מארי שוקולד בלונד
3.מרתיחים חלב, שמנת מתוקה, וניל וקפה
4.מערבבים היטב סוכר וחלמון עד לקבלת תערובת אחידה
5.יוצרים השוואת טמפרטורה בין מסת השמנת למסת החלמון ומחזירים חזרה לבישול
6.עם מרית יוצרים ערבוב מתמיד עד לקבלת טמפרטורה של 82 מעלות, מוסיפים מסת ג׳לטין ומערבבים עד להמסה
7.מחברים בין מסת החלמונים לשוקולד המומס בעזרת בלנדר מוט
8.מקררים היטב כ-12 שעות במקרר