גלייז שוקולד לבן

רכיבים

רכיבים גנאש פיסטוק מוקצף
370 גרם שמנת להקצפה 42%
100 גרם שוקולד לבן כפתורים 29% "כרמית"
100 גרם ממרח פיסטוק 15% "כרמית"
5 גרם אבקת ג׳לטין
25 גרם מים

רכיבים ריבת פטל
300 גרם פטל אדום קפוא
280 גרם סוכר לבן
6 גרם פקטין
15 גרם מיץ לימון

רכיבים ציפוי הסופגנייה
400 גרם ציפוי לבן מתקשה "כרמית"
120 גרם ממרח פיסטוק 15% "כרמית"

אופן ההכנה

אופן הכנה גנאש פיסטוק מוקצף
1.מערבבים היטב ג׳לטין ומים ומעבירים למקרר ל-20 דקות
2.ממיסים שוקולד לבן
3.מרתיחים בקלחת שמנת מתוקה ויוצקים על השוקולד הלבן תוך יצירת אמולסיה
4.מוסיפים ממרח פיסטוק ומערבבים היטב
5.מקררים ל-12 שעות במקרר
6.מקציפים במיקסר לפני השימוש עד לקבלת טקסטורה אוורירית אך יציבה

אופן הכנה ריבת פטל
1.מבשלים את הפטל עד להמסתו
2.מערבבים היטב פקטין וסוכר לבן ומוסיפים למסת הפטל בהדרגה
3.מבשלים עד ל-102 מעלות
4.מוסיפים מיץ לימון ומצננים

אופן הכנה ציפוי הסופגנייה
1.מערבבים היטב ציפוי לבן וממרח פיסטוק
2.ממיסים את המסה ב-40 מעלות, מצננים קלות
3.טובלים את הסופגנייה בחלקה העליון
4.מפזרים מיד פיסטוק גרוס ושבבי דובדבן מיובש

רכיבים

רכיבים קרם צ'יארה
600 גרם חלב
160 גרם שמנת מתוקה 38%
מקל וניל
60 גרם קורנפלור
100 גרם סוכר דמררה
120 גרם חלמון
100 גרם ממרח צ׳יארה "כרמית"
40 גרם שוקולד לבן כפתורים 29% "כרמית"
רכיבים גנאש שוקולד לבן מוקצף
725 גרם שמנת קרה להקצפה 42%
25 גרם גלוקוז
25 גרם סוכר אינוורטי
50 גרם ממרח צ׳יארה "כרמית"
375 גרם שוקולד לבן כפתורים 29% "כרמית"

אופן ההכנה

אופן הכנה קרם צ'יארה
1.מביאים לרתיחה חלב ושמנת מתוקה ומוסיפים וניל
2.במקביל מערבבים היטב קורנפלור, סוכר דמררה וחלמון
3.משווים טמפרטורה בין המסות ומחזירים לבישול עד לקבלת קרם
4.מוסיפים ממרח צ׳יארה ושוקולד לבן וטורפים היטב
5.מעבירים למיקסר, מערבבים בעזרת וו-גיטרה ומקררים היטב ל-12 שעות

אופן הכנה גנאש שוקולד מוקצף
1.מחממים 225 גרם שמנת יחד עם הגלוקוזה, סוכר אינוורטי וממרח צ׳יארה
2.יוצקים על השוקולד הלבן את המסה שיצרנו ומערבבים היטב
3.יוצרים אמולסיה בעזרת בלנדר מוט
4.מוסיפים 500 גרם שמנת קרה ויוצרים אמולסיה
5.מעבירים למקרר לכ-4 שעות לפני השימוש
6.מקציפים במיקסר את הגנאש למרקם יציב ואוורירי
7.מזלפים בעזרת שק זילוף גזור באלכסון (או צנטר סנט הונורה)

הרכבת הסופגנייה
1.בעזרת מטרפה "פותחים" את קרם הצ'יארה ומזלפים לתוך הסופגנייה
2.מקציפים את הגנאש למרקם אוורירי ויציב ומזלפים על הסופגנייה
3.מקשטים בעזרת קרם צ׳יארה, אגוזי לוז ופניני קראנץ'